Vleesverwerking technologie

Vleesverwerkingstechnologie omvat de stappen en procedures bij de vervaardiging van verwerkte vleesproducten. Verwerkte vleesproducten, die verschillende soorten lokale en regionale variaties omvatten, zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die waardevolle dierlijke eiwitten aan menselijke voeding toevoegen. Dierlijke weefsels zijn de hoofdingrediënten, naast incidenteel gebruikte andere weefsels zoals inwendige organen, huid en bloed of ingrediënten van plantaardige oorsprong.

Alle verwerkte vleesproducten zijn op de een of andere manier fysiek en / of chemisch behandeld. Deze behandelingen gaan verder dan het eenvoudig snijden van vlees in vleesstukken met daaropvolgend koken voor vleesgerechten om het vlees smakelijk te maken. Vleesverwerking omvat een breed scala aan fysische en chemische behandelingsmethoden, waarbij gewoonlijk verschillende methoden worden gecombineerd.

Vleesverwerkingstechnologieën omvatten:

• Snijden / hakken / verpulveren (verkleinen)
• Mengen / tumbling
• Zouten / pekelen
• Gebruik van specerijen / niet-vleesadditieven
• Vullen / vullen in omhulsels of andere containers
• Fermentatie en drogen
• Warmtebehandeling (zie afzonderlijk hoofdstuk pagina 87)
• Roken

Machines gebruikt in de vleesverwerking

Bij moderne vleesverwerking kunnen de meeste bewerkingsstappen worden gemechaniseerd. In feite zou moderne vleesverwerking niet mogelijk zijn zonder het gebruik van gespecialiseerde apparatuur. Dergelijke apparatuur is beschikbaar voor kleinschalige, middelgrote of grootschalige operaties. De belangrijkste items van vleesverwerkingsapparatuur die nodig zijn om de meest bekende vleesproducten te fabriceren, worden vermeld en worden hieronder kort beschreven.

• Meat grinder: wordt gebruikt voor het malen van vlees
• Bowl cutter: wordt gebruikt voor het snijden van vlees
• Filling machine : wordt gebruikt voor het vullen van worstproducten
• Mengers: wordt gebruikt om mee te kunnen mengen
• Rook installlatie: wordt gebruikt voor het roken van vlees

Verwerking van spieren naar vlees

Spier is het overheersende bestanddeel van de meeste vlees- en vleesproducten. Bijkomende componenten zijn het bindweefsel, vet (vetweefsel), zenuwen en bloedvaten die de spieren omgeven en zijn ingebed in de spieren. De structurele en biochemische eigenschappen van spieren zijn daarom kritische factoren die van invloed zijn op zowel de manier waarop dieren worden behandeld vóór, tijdens en na het slachtproces als op de kwaliteit van het vlees dat door het proces wordt geproduceerd.

Spierstructuur en functie

Er zijn drie verschillende soorten spieren bij dieren: glad, hart en skelet. Gladde spieren, te vinden in het orgaansysteem, inclusief het spijsverteringskanaal en de voortplantingsorganen, worden vaak gebruikt als omhulsels voor worsten. Hartspieren bevinden zich in het hart en worden ook vaak geconsumeerd als vleesproducten. De meeste vlees- en vleesproducten zijn echter afkomstig van skeletspieren, die meestal vastzitten aan botten en die bij het levende dier beweging vergemakkelijken en het gewicht van het lichaam ondersteunen. Skeletspieren zijn de focus van de volgende discussie.

Skeletachtige spierstructuur

De skeletspieren zijn van elkaar gescheiden door een omhulsel van bindweefsel dat het epimysium wordt genoemd. Individuele spieren zijn verdeeld in afzonderlijke secties (spierbundels genoemd) door een andere bindweefselschede die bekend staat als het perimysium. Clusters van vetcellen, kleine bloedvaten (haarvaten) en zenuwtakken worden gevonden in het gebied tussen spierbundels. Spierbundels worden verder verdeeld in kleinere cilindrische spiervezels (cellen) van verschillende lengten die afzonderlijk worden omwikkeld met een dunne bindweefselschede die het endomysium wordt genoemd. Elk van de bindweefsel omhulsels gevonden in skeletspier is samengesteld uit collageen, een structureel eiwit dat kracht en ondersteuning biedt aan de spieren.